Las legumbres secas son una excelente fuente de proteínas y aminoácidos esenciales. Además, aportan una cantidad importante de hidratos de carbono y micronutrientes como el hierro, así como fibra alimentaria. Su bajo contenido en grasas y la interacción de sus esteroles se ha demostrado eficaz para mantener niveles bajos de colesterol LDL y reducir la presión arterial, entre algunos de sus beneficios para la salud.
Otro aspecto interesante a resaltar de las legumbres es que se ha determinado que tienen muy buen comportamiento agronómico contribuyendo a la diversificación de las rotaciones granarias y a la sustentabilidad de los sistemas de producción. En este sentido, se ha destacado que pueden jugar un papel importante en el contexto del cambio climático. Son beneficiosas para la salud del suelo y cuentan con una amplia diversidad genética, que permite la adaptación a las condiciones de cultivo cambiantes. (1)
Por legumbres entendemos a las semillas deshidratadas comestibles de leguminosas que producen de una a doce granas de diferente tamaño, forma y color dentro de una vaina, ya sea para uso alimentario humano o como forraje animal. Dentro de ellas podemos encontrar a los porotos, garbanzos, lentejas, arvejas secas, soja, a modo genérico. En realidad la variedad de legumbres disponibles es muy amplia, ya que cada una de las anteriormente mencionadas puede diferenciarse en numerosas opciones, como por ejemplo, dentro del mundo de los porotos encontramos los porotos alubia, aduki, mung, negros, y en el de las lentejas es posible distinguir las pardas de las rojas, entre otras.
Si nos enfocamos en la manera de incorporarlas en la alimentación, se destaca su cualidad de ser alimentos sumamente versátiles en cuanto a la forma en que pueden presentarse, abarcando desde las opciones más clásicas como guisos, ensaladas y medallones, hasta preparaciones como tortillas, untables, galletitas, y más. (2)
A pesar de los beneficios mencionados, al analizar su incorporación en la dieta de la población argentina el panorama no es alentador. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), en nuestro país se consumen en promedio sólo 800 gramos de legumbres al año, mientras que el consumo promedio en el mundo es de aproximadamente 8 kilos por persona. Además, otro dato a tener en cuenta es que, de todo el consumo local, el 60% corresponde a las lentejas y el 23% a las arvejas, lo que da cuenta de que, además de contar con un bajo consumo a nivel poblacional, también es escasa la variedad incorporada. (3)
Particularmente, las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) las ubican en el grupo de “cereales, legumbres, papa, pan y pastas”, del cual recomiendan un consumo de cuatro porciones por día, enfatizando en la necesidad priorizar las legumbres y los cereales integrales. (4)
Un dato relevante a considerar es que según el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, Argentina posee excelentes condiciones agroecológicas para el cultivo de legumbres, resultando incluso superiores a otros países destacados del ranking mundial. Las principales especies que se cultivan en el país son porotos secos, garbanzos, arvejas y lentejas. La producción se concentra en la zona Centro y en Noroeste del país y la actividad involucra 3.726 explotaciones totales para las cuatro especies mencionadas. Sin embargo, de un reciente informe del organismo mencionado se desprende que la producción de legumbres a nivel local está destinada mayoritariamente a la exportación, volcando al mercado externo alrededor del 60% de lo producido, con variaciones según la especie. Además, en el caso de las lentejas, que son el tipo de legumbre más consumida a nivel local, se ha señalado que las mismas provienen netamente de las importaciones, por lo que se ha planteado la sustitución de importaciones como un reto para los próximos años.
En relación a los desafíos para promover un mayor consumo de legumbres a nivel poblacional, el Foro Global sobre Seguridad Alimentaria y Nutrición de la FAO (Foro FSN) destacó hace algunos años la necesidad de promover el consumo de legumbres mediante el desarrollo de una estrategia multisectorial que responda a las necesidades locales y tenga en cuenta los hábitos alimentarios de las diferentes grupos de población. En esta línea los miembros resaltaron la importancia de abordar los factores que influyen en el comportamiento del consumidor y centrarse en la sensibilización y difusión de información sobre los beneficios de las legumbres para la salud y sus métodos de preparación. (5)
Al respecto, resulta pertinente señalar lo hallado por las investigadoras Gloria Sammartino y Sonia Naumann en un estudio cuali-cuantitativo realizado en un barrio vulnerable de la ciudad de Buenos Aires donde identificaron que, a pesar de que las familias tenían acceso a las legumbres a través de bolsones provistos por programas de asistencia alimentaria, una barrera para su consumo consistía en la baja aceptación y la falta de conocimiento sobre cómo prepararlas. (6)
De todo lo anteriormente expuesto se desprende que las legumbres son un grupo de alimentos muy variado, con grandes beneficios desde el punto de vista nutricional. Además, se destacan por ser un tipo de cultivo sustentable y como si fuera poco, son de producción local. Adicionalmente existe multiplicidad de formas de consumirlas, lo que las hace sumamente versátiles. Sin embargo, existe una brecha actualmente entre lo recomendado y su consumo en la población argentina, lo que plantea un importante desafío consistente en implementar estrategias que efectivamente contribuyan a la incorporación de las legumbres en la alimentación, para lo cual sería esencial partir de analizar los verdaderos obstáculos que hoy en día actúan impidiendolo para accionar en consecuencia.
Por último pero no menos importante, es necesario señalar que el patrón alimentario de la población argentina viene mostrando una tendencia en aumento en el consumo de productos ultraprocesados, con una consecuente exposición de manera cotidiana a la ingesta de diversos componentes propios de sus formulaciones, como nutrientes críticos en exceso que tienen un impacto negativo en nuestra salud. A su vez, el consumo de ultraprocesados desplaza de las comidas a los alimentos que realmente son necesarios para una nutrición adecuada, como las frutas, las verduras, las legumbres y los cereales integrales. Por eso, es necesario el desarrollo de políticas públicas centradas en mejorar los entornos alimentarios actuales. Entre estas políticas, la Ley de Promoción de la Alimentación Saludable (PAS), que está comenzando a implementarse en el país, es una medida central, ya que de manera integral busca, por un lado brindar información clara y veraz sobre los productos alimenticios, y contribuir así a mejorar las elecciones alimentarias, al tiempo que incorpora otras regulaciones tendientes a disminuir el consumo de productos ultraprocesados, como la prohibición de la publicidad dirigida a NNyA de los productos etiquetados y la restricción de su venta en las escuelas. Además, respecto al entorno escolar cabe agregar que la ley incorpora la educación alimentaria nutricional como parte de la currícula. En este sentido, considero importante agregar que para que las políticas públicas destinadas a mejorar los entornos alimentarios, como es la ley PAS, muestren un impacto en términos de salud, deben contar con un tiempo considerable de implementación, como también que dicha implementación se lleve adelante en condiciones adecuadas.
Sin dudas, estamos transitando un gran primer paso para mejorar los entornos alimentarios actuales. Más allá de los avances y próximos desafíos propios de la implementación de la ley PAS, también es preciso en este momento comenzar a plantearnos qué otras políticas complementarias podrían apoyar el cambio hacia un patrón alimentario saludable, el cual facilite la inclusión de alimentos naturales y mínimamente procesados como las legumbres e incorpore a su vez una perspectiva de sustentabilidad, que tienda al mismo tiempo, al cuidado de la salud humana y planetaria.
(1) Año Internacional de las Legumbres 2016. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Disponible en: https://www.fao.org/pulses-2016/news/news-detail/es/c/447526/
(2) Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Legumbres. Semillas nutritivas para un futuro sostenible. 2016. Disponible en: https://www.fao.org/3/i5528s/i5528s.pdf
(3) Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Producción de legumbres en Argentina. 2021. Disponible en: https://www.argentina.gob.ar/sites/default/files/magyp_informe_legumbres_julio_2021.pdf
(4) Ministerio de Salud y Desarrollo Social (2018). Manual para la aplicación de las Guías Alimentarias para la Población Argentina. Disponible en: https://bancos.salud.gob.ar/sites/default/files/2020-08/guias-alimentarias-para-la-poblacion-argentina_manual-de-aplicacion_0.pdf
(5) Año Internacional de las Legumbres 2016. Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Disponible en: https://www.fao.org/pulses-2016/news/news-detail/es/c/447526/
(6) Sammartino, Gloria y Naumann, Sonia Ana “Nosotros somos de harina”: Prácticas y significados alimentarios en la Villa 21-24 de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires, en contextos de COVID-19. Salud Colectiva [online]. v. 18 [Accedido 16 Marzo 2023] , e3730. Disponible en: <https://doi.org/10.18294/sc.2022.3730>. ISSN 1851-8265. https://doi.org/10.18294/sc.2022.3730
